|
|
DENİZDEN GELEN LEZZET
GENEL BİLGİLER
Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de,
Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu
"İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve
kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz
insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile
geniº biçimde kullanmaya başlamıştır.
Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal
edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi
tatlandırmakta kullanılmakrtadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve
sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve
baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda
sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil,
bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas
alınmıştır
Fesleğen:
Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan
yemeklerde.
Defne yaprağı:
Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte
Keraviye:
Buğulama, haşlama ve dolmalarda
Zencefil:
Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos
yapımında, midyede
Köri:
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde
zencefil vardır)
Mercanköºk:
Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda
Hardal:
Toz halinde güveçlerde, yapılmıº olarak yengeçle
Muskat:
Yengeç ve istakozla
Nane:
Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada
Paprika:
Dolma ve güveçlerde
Maydanoz:
Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda),
dolmalarda
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak
için
Kırmızı biber (toz veya pul):
Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde
Adaçayı:
Dolma ve güveçlerde
Kekik:
A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte
Tarhun:
Fırın ve soslu balık yemeklerinde
Biberiye:
Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve
yahnilerinde
Sarmısak:
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda
Ceviz:
Tarator ve benzeri soslarda
Badem:
Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak
Kapari:
Turşu halinde buğulamalarda
Balık nasıl alınır ve saklanır?
Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve
saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu
gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya
tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle
dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze
balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı
aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini
yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri
çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda
bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın
tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca
meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu
iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki
balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi
dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı
aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu
renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile
boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı
sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir
aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu
yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi
kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda
sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden
durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız
mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse
muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık
hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın
sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli
saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde
veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama
süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi
bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1
kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde
ise bu süre yaklaşık %50 artar.
Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik.
Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu
balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları
çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından
sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza
göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak
yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce
porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve
üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker)
yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık
bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya
koymalısınız. Bu iºlem esnasında derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna
getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının
normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış
küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti
diriliğini muhafaza eder.
Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir
husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.
Balık nasıl temizlenir?
Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış
alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek
istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek
yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş
parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı
karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice
yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi,
pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da
çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç
çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce
oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar
küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur.
Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun
istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde
belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle
ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını
kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü
pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden
ayrılırlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz
balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla
küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı
çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak
çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice
yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak
ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün
üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan
ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı
dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde
doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni
yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler
halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi
olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık
paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş
kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip
atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin
kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık
temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise
bakmanız tavsiye olunur.
Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük
olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene
palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana
açılabilir.
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için
balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa
sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın
kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi
aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe
göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması
düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre,
kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü
olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır.
Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya
uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları
koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok
lezzetlidir.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin
sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple
çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın
ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra
oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada
bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra
bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi
mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda
temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak
yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır
olmalısınız.
BUĞULAMALAR
Alabalık Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
4 adet Alabalık (fileto edilmiş)
4 adet defne yaprağı
3 adet domates
3 adet çarliston biber
1.5 adet limonun suyu
70 gr. tereyağ(margarin veya likit yağ da olabilir)
250 gr. mantar
1 çorba kaşığı kapari turşusu
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Domatesler halka halinde kesilip yağlanmış tavaya dizilir.Alabalık
filetoları domateslerin üzerine yerleştirilir.Bakiye domatesler ise
dörde bölünüp balıkların aralarına yerleştirilir.
Çarliston biberler çekirdekleri çıkarıldıktan sonra uzun şeritler (veya
halkalar) halinde kesilerek balıkların üstüne yerleştirilir. İkiye
bölünmüş mantarlar, bir çorba kaşığı kapari turşusu ve defne yaprakları
ilave edilir.
Limon suyu ve balıkların üst seviyesine kadar su konur, kararınca tuz ve
karabiber ilave edilir ve kapağı kapatılıp hafif ateşte 30 dakika
pişirilir.
Not: İsteyenler 2 ila 3 diş doğranmış sarımsak ta ilave edebilirler.
Hamsi Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak
ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber,
ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük
doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp
harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra
yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince
dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını
kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında
saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
Sardalya
Hamsi Çorbası
(4 Kişilik)
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde
kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış
hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra
kullanacağınızdan dökmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı
ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su
kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika
daha pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
2. Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.
Kırlangıç Çorbası-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
1/4 adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1/2 konserve kutusu hazır garnitür(küçük boy-Tamek)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
1 çorba kaşığı un
½ demet dereotu (veya maydanoz)
Tuz,Karabiber
Yapılışı:
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 adet
kuru soğanın göbeği,1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup
kaynatın.Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp
kılçık ve derilerini ayıklayın.
Hazır yarım kutu garnitürü tencereye ilave edin,ateşi kısın.Ayıklanmış
balığın başını temiz bir tülbente sarıp tekrar tencereye koyun . Bu
arada daha önceki işlem sırasında konmuş olan soğan ve limonun alınmış
olmasına dikkat edin. Ayıklanmış balık etlerini çok küçük parçalara
doğrayıp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince
doğranmış sarımsakları ve bir çorba kaşığı tereyağ ilave edin.
Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı una tenceredeki sudan ilave ederek
bulamaç haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamını dökün.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika
pişirin.
Not: 1. Limonu ,çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon
suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız, sos ve
garnitürler bölümü).
Çorbaya uygun diğer balıklar:
Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti
verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)
Kırlangıç Çorbası-2
(4 Kişilik)
Malzeme:
Kırlangıç balığı , 300 gram (orta boy bir adet)
¼ adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1 adet patates (iri)
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ,
½ çay bardağı pirinç
½ demet dereotu (veya maydanoz)
tuz
karabiber
Yapılışı:
Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun.İçine 1/4 limon,1 çorba
kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 5
dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayıp küçük
parçalara ayırın. Suyunu çorbada kullanmak üzere ayırın.
Tavada tereyağını eritin. İnce dilimlenmiş soğanı tereyağında,
yumuşayana kadar pişirin. Küçük küpler halinde doğranmış patatesleri de
ilave edip pişirin. Karışımın tamamını ayırmış olduğunuz balık suyuna
ekleyin. Balıklarla birlikte pirinci de ilave edin.
Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika
pişirin.
Not:
1. Limonu ,çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon
suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (bakınız, sos ve
garnitürler bölümü).
Çorbaya uygun diğer balıklar:
Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti
verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)
Levrek Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 diş sarımsak
2 dilim limon
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kıyılmış maydanoz
karabiber
kekik, tuz
Yapılışı:
Levrekleri temizleyip iki yanından fileto çıkartın. Domatesleri
rendeleyin. Mantarları limonlu suya yatırın.
Derince bir borcam kaba levrek filetolerı yerleştirin. Üzerine
rendelenmiş domatesleri ve mantarı yayın. Sarımsak, beyaz şarap, domates
sosu, kekik, tuz, karabiber, yeşil biber, kıyılmış maydanoz ve
tereyağını ekleyin. Üzerine limon dilimlerini yerleºtirin. 170oC’a
ısıtılmış fırında 20 dakika piºirin.
Sıcak servis yapın.
Mayonezli Balık Çorbası
(4 Kişilik)
Malzeme:
1/2 kg kırlangıç
1 baş soğan
2 adet defne yaprağı
½ demet maydanoz
3-4 diş sarmısak
1/4 kavanoz hazır mayonez
tuz
kırmızı pul biber
Yapılışı:
Tencereye 5-6 bardak su, defne yaprağı, ayklanmış maydanoz, bir baş
bütün soğan ve balığı koyup 15 ila 20 dakika kaynatın. Balığı kevgirle
sudan alıp derisini, kılçıklarını ayıklayın, kuyruğunu ve kafasını
ayırın. Ayıkladığınız parçaları temiz bir tülbente sarıp suya iade edin
ve 1 saat kadar kaynatın.
Mayoneze dövülmüş sarmısakları ilave edip karıştırın. Kırmızı biberle
balık suyunu yavaş yavaş ilave edip karıştırın. Balıkları da ilave edip
kaynatın.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat: Bu çorba bir defada tüketilmelidir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
İskorpit, adabeyi, öksüz
Mercan Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
4 adet mercan (herbiri yaklaşık 250 gr.)
2 adet kereviz (yaprakları ile birlikte)
2 adet havuç
2 adet kuru soğan
1 adet iri patates
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
1/2 su bardağı zeytinyağı
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde doğrayın ve yarısını
tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra küçük parçalar halinde,
havuçu ince halkalar halinde doğrayın. Soğanı da parçalar halinde
doğrayıp havuç ve patatesle karıştırın ve yarısını kerevizlerin arasına
ve üstüne yerleştirin.
Pulları ve içleri iyice temizlenmiş mercanları kereviz halkalarının
üstüne yerleştirin.Kararınca tuz ve karabiberini ekin. Balıkların üstüne
dilimlenmiş kerevizlerin kalan yarısını dizin. Kerevizlerin arasına
pataesleri, havuçları ve soğanların kalanını yerleştirin.
Zeytinyağını,limon suyunu ve suyu ilave edip üzerlerini yıkanmış kereviz
yaprakları ile örtün. Üzerini kapakla kapatıp önce orta, sonra hafif
ateşte 20 dakika kadar pişirin. Suyu azalırsa su ilave edin.
Sıcak servis yapın.
Mezgit Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg mezgit
2 adet domates
2 adet yeşil biber
3 yemek kaşığı tereyağı
1 ½ su bardağı su
½ demet maydanoz
3 adet marul yaprağı
Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Balıkçınızdan temizlenmiş olarak aldığınız mezgitleri fileto halinde iri
parçalara bölünüz. Yıkadıktan sonra tuzlayıp dinlendiriniz.
Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kıyınız.
Buğulama yapacağınız kaba marul yapraklarını tabanın tamamını kaplayacak
şekilde yerleştiriniz. Üzerlerine parçalanmış ve tuzlanmış mezgitleri
yerleştiriniz. Üzerine domates, biber ve maydanozları, balıkların
tamamını kapayacak tarzda koyunuz. Tereyağını parçalar halinde
üzerlerine yerleştirip suyu ilave ediniz. Kapağını kapayıp orta ateşte
20 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Mezgit Karadeniz’de çok tutulan balıklardan biridir. Mezgit, Trabzon
mutfağında çok kullanılan bir balıktır ve mezgit buğulama da meşhur bir
Trabzon yemeğidir.
Sardalya Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
400 Gr. Sardalya
4 adet iri domates
5-6 adet çarliston biber
5-6 diş sarımsak
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber
1 adet limon
Yapılışı:
Orta büyüklükte bir tepsi hafifce yağlanır ve halkalar halinde kesilmiş
domateslerin yarısı bir sıra halinde dizilir. Sardalyaların aralarına
ufak parçalar halinde doğranmış sarımsağın tamamı yerleştirilir ,
balıkların üzerine yeterince tuz ve karabiber serpilir.
Balıkların üzerine ince halkalar halinde dilimlenmiş limonun tamamı ile
çekirdekleri çıkartıldıktan sonra ince ve uzun şeritler halinde kesilmiş
çarliston biberlerin tamamı ile halkalar halinde kesilmiş domateslerin
kalanı yerleştirilerek balıkların üstü örtülür.
Tepsiye yarım çay bardağı likit yağ ile bir çay bardağı su ilave edilir
; tepsinin üstü bir kapak ile kapatılarak orta ateşte 40 dakika kadar
pişirilir.(Biber ve domateslerin ölmesi yemeğin piştiğini gösterir.
Tepsinin suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardır. Eğer biter gibi
olursa su ilavesi gerekir.)
Buğulamaya uygun diğer balıklar:
Hamsi, Kefal (dilimlenmiş)
DENİZ ÜRÜNLÜ YEMEKLER
Ahtapot Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 adet ahtapot
Yapılışı:
Taze ve yeni yakalanmış ahtapot taşlara vurularak yumuşatılır. Bu işlem
sırasında ahtapot köpük salmaya başlar ve köpükler bitene kadar bu
işleme devam edilir. Yumuşatılmış ahtapot birkaç gün güneşte kurumaya
bırakılır.
Mangalda mangal kömürü yakılarak kor haline getirilir. Mangala
yerleştirilen tel ızgaranın üzerine ahtapot konularak kızartılır.
Kızartılmış ahtapot bilahare küçük parçalara doğranarak kırmızı soğan
eşliğinde meze olarak sunulur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.
Not: Bu yemek Ege Adaları’na ve bu adalardan gelmiş göçmenlerimize
mahsus çok lezzetli bir deniz yemeğidir. Bugünlerde ülkemizde unutulmaya
yüz tutmuş bu yemek halen Ege Adaları’nda ve Yunanistan’da halâ son
derece revaçtadır. Lokanta ve kafelerde sakız rakısı "Uzo" ile birlikte
sunulmaktadır.
BBC-Prime’ın 22.05.99 tarihinde saat 13.00’de yayınlanan "Mediterranean
Cookings-Greece" isimli programdan alınmıştır.
Ahtapot Salatası
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
Tuz
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün
bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya
kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi
beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan
zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. Karışımı ahtapotun üzerine
gezdiriniz.
Soğuk servis yapınız.
Not:
Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş domates,
yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.
Ahtapot Yahni
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
3 adet soğan (orta boy)
½ su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
1 adet domates
3 adet defne yaprağı
2 çorba kaşığı sirke
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün
bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya
kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi
beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Tencerede sıvı yağı kızdırınız. Soğanı ince doğrayıp kızgın yağda
yumuşayıncaya kadar soteleyiniz. Bilahare küp tarzında kesilmiş
domatesleri ve salçayı ilave ediniz. Birkaç sefer çevirdikten sonra
ahtapotları ilave ediniz. Defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir
su bardağı su ilave edip kısık ateşte 10-15 dakika pişiriniz. Ocağı
söndüreceğinize yakın sirkesini ilave ediniz.
Arzuya göre soğuk veya sıcak servis yapınız.
Deniz Ürünleri Dolması
(4 Kişilik)
Malzeme:
16 Adet iri çarliston biber
1 su bardağı yıldız şehriye
500 gram karışık deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi)
2 adet kuru soğan
4 diş sarımsak
½ demet dereotu
½ demet maydanoz
sıvı yağ
tuz
karabiber
dolma baharı
Yapılışı:
Biberlerin başlarını kesip çekirdek yataklarını çıkarınız ve bol su ile
yıkayınız. Deniz mahsullerini küçük parçalar halinde kesin. Çok az yağı
tavaya koyun. Deniz mahsullerini, küçük kesilmiş soğan ve sarmısağı
ilave edip soteleyin. İnce kıyılmış maydanoz, dereotu ve taze soğanları
ilave edin. Tuzunu, dolma baharını ve karabiberini ekleyin.
Yıldız şehriyeleri haşlayıp deniz mahsullerinin üstüne ilave edin. İyice
karıştırıp çarliston biberlerinin içine doldurun. Biberleri az yağlanmış
fırın tepsisine dizin. Orta sıcaklıktaki fırında (180oC) biberlerin
rengi değişinceye kadar pişirin.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek için patlıcan da kullanabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun deniz mahsulleri:
Hamsi,sardalya, karides, midye(ayıklanmış), kalamar(ayıklanmış),
Kalamar Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
Yapılışı:
Kalamarları balıkçınıza ayıklatın. İyice yıkadıktan sonra terbiye ile
ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacakları gövdelerden ayırın.
Bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın.
Doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una
bulayın.
Fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar halinde fritöze
atıp kapağını kapatın. İki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş
servis tabağına alın. Bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
7. Kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan
bir deniz ürünüdür. Bunun için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı
bir tava kullanılmalıdır.
8. Kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. Bu nedenle pişirme
süresine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice
kısmanız gerekir. Aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar
siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler.
Kanton Usulü Karides
(4 Kişilik)
Malzeme:
40- 50 adet karides (cimcime)
2 çorba kaşığı sıvı yağ
2 adet yumurta
1 çorba kaşığı mısır unu
1 çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
Tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı tane kara biber
Yapılışı:
Tane karabiberi havanda dövün. Zencefili ve kırmızı biberi ekleyip
karıştırın.
Yumurtaları, bir tanesinin beyazını ayırarak kırın, soya sosu ile
karıştırın. Aynı karışıma hazırladığınız baharatı da ekleyip tekrar
karıştırın.
Ayırdığınız yumurta beyazına mısır ununu ekleyip karıştırın. Karidesleri
ayıklayıp karışıma katın. 20 dakika kadar dinlendirin.
Sıvı yağı bir tavada kızdırın. Karidesleri yağda kızartın. Kızarmış
karidesleri kenara alıp aynı yağa yumurtalı karışımı dökün. Pişmeye
başlarken karidesleri ilave edin.
Sıcak servis yapın. Servis yaparken tabağa garnitür olarak haşlanmış
brokkoli ve doğranmış taze soğan koyabilirsiniz.
Karides - Genel Hazırlanış
(4 Kişilik)
Malzeme:
Karides
½ tencere su
1 çorba kaşığı tuz
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı sirke
Yapılışı:
Suyu derince bir tencereye koyun. İçine tuzu ve sirkeyi ilave edip
tuzlar eriyinceye kadar karıştırın. Soğanı dörde bölüp ilave edin ve
suyu kaynatın.
Karidesleri içine boşaltıp kaynatın. Bilahare kevgire alıp süzün ve
soğuk suyla yıkayın. Sonra alıp porsiyonlara bölüp "deep freeze"de
saklayın.
Not: 9. Böyle hazırladığınız karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde
belirtilmedikçe) bütün karides yemek, meze ve salatalarında
kullanabilirsiniz.
10. Karidesleri öğünlük miktarlarda kaplara bölüp dondurmak ve ileride
kullanılmak üzere saklamak çok yararlı bir yöntemdir. Donmuş
karideslerin çözülünce diri kalması için önce buzdolabınızın alt gözünde
2-3 saat +5oC’a soğuyuncaya kadar bekletin. Bilahare dondurun.
11. Karideslerin kaynatılma süresi çok kısa olmakla beraber
büyüklüklerine göre fark eder. Küçük (cimcime) karidesler için kaynatma
süresi 5-6 dakikadır. Bu süre iri (Jumbo) karidesler için ise 10-12
dakikadır. Daha fazla haşlamamaya dikkat edin. Aksi takdirde çok yumuşar
ve diriliklerini kaybederler.
Karides Güveç (Düşük Kalorili)
(4 Kişilik)
Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, haşlanmış ve ayıklanmış)
4 adet çarliston biber
3 adet domates (iri)
4 tatlı kaşiğı süt
1 çay kaşığı karabiber
tuz
100 gram kaşar peyniri (rendelenmiş)
tereyağı
Yapılışı:
Domatesler kuşbaşı olarak, çarliston biberler ise çekirdekleri ve iç
damarları çıkarıldıktan sonra halkalar halinde doğranır. Hazırlanmış
domates ve biberler bir kapta karıştırılarak tuzlanır. Porsiyonluk güveç
kaseleri yarısına kadar hazırlanmış karışım ile doldurulur. Üzerlerine,
kase başına yaklaşık 7 adet küçük karides yerleştirilir. Kalan karışımla
karideslerin üstü, kaselerden bir parmak taşacak tarzda örtülür.
Kararınca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir çorba kaşığı süt
ile yarım kibrit kutusu büyüklüğünde tereyağı ilave edilir.
Kaseler 200oC’a ayarlı fırında 30 ila 35 dakika pişirilir. Pişmiş
güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri
serpilerek tekrar fırına verilir. Kaşar peynirleri güveçlerin üstünü
tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır.
Sıcak servis yapılır.
Sair hususlar:
Karides güveç yapılırken tereyağ ve süt yerine peşamel sos ta
kullanılabilir. Bu uygulama da çok güzel bir tad vermektedir ancak besin
değeri açısından biraz daha ağırdır. Yukarıdaki tarifin en büyük
özelliği kalori değerinin düşük olmasıdır.
Aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. Ancak aynı tadı
vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir.
Karides güveçin bir de önceden kavrularak yapılanı vardır (bakınız
"Karides Güveç-2"). Tadı çok güzel olmakla birlikte kalori değeri
oldukça yüksektir.
Karides Güveç (Kavurmalı)
(4 Kişilik)
Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, çiğ)
4 adet çarliston biber
3 adet domates, iri.
2 adet kuru soğan, iri
1 çorba kaşığı biberiye
½ çay kaşığı karabiber
½ çay kasığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı zencefil
1 yemek kaşığı margarin
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri
Yapılışı:
Karidesler çiğ iken ayıklanır ve bir kenara ayrılır.
Soğanlar dörde bölünüp ince halkalar halinde doğranır. Biberlerin
kapakları kesilip çekirdek yuvaları çıkarıldıktan sonra boylamasına
ikiye bölünür ve doğranır. Domatesler de küçük küpler halinde doğranır.
Bir tavada margarin eritilip kızdırılır. Soğanlar atılıp yumuşayıncaka
kadar pişirilir. Soğanların hemen ardından karabiber, zencefil, biberiye
ve tuz ilave edilip karıştırılır. Soğanlar yumuşadıktan sonra biberler
ilave edilip yumuşayana kadar pişirilir. Domatesler ilave edilip
pişirilir. Yumuşayınca bir çatal veya tahta kaşık yardımıyla ezilir.
Karidesler ilave edilir; tavanın kapağı kapatılarak 5 dakika pişirilir
ve kenara alınır.
Hazırlanmış karışım kaselere eºit olarak bölünür. Kaseler 200oC’a ayarlı
fırında 10 dakika pişirilir. Pişmiş güveçler fırından çıkarılıp
üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri ve kırmızı pıul biber serpilerek
tekrar fırına verilir. Kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen
örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır.
Sıcak servis yapılır.
Sair hususlar:
Aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. Ancak aynı tadı
vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir.
Ayrıca porsiyon kaseler yemeğin uzun süre sıcak kalmasını sağlar.
Karides Kokteyl
(4 Kişilik)
Malzeme:
Karides(cimcime) , 200 gram
Marul veya kıvırcık yaprağı, körpe, 4 adet
Limon suyu, 1 kahve kaşığı
Ketçap, 4 çorba kaşığı
Mayonez, 4 çorba kaşığı
Domates suyu, 1 çorba kaşığı( sulandırılmış salça da olabilir)
Konyak, 1 tatlı kaşığı (isteğe tabi)
Tuz, karar miktarda
Kırmızı biber, karar miktarda
Yapılışı:
Usulüne göre haşlanmış karidesler baş ve kabuklarından
ayıklanır.Ayıklanan karideslerin üçte biri ince ince kıyılır, bakiyesi
ise bütün olarak bir kenara ayrılır.
Derince bir kapta mayonez, ketçap ve domates suyu iyice çırpılarak
karıştırılır. Bu karışıma limon suyu, kararınca tuz ve kırmızı biber ile
konyak ile edilip tekrar karıştırılır ve yaklaşık beş dakika dinlenmeye
bırakılır. Bilahare karışıma ince ince doğranmış karidesler ilave
edilerek tekrar karıştırılır.
Marul yaprakları ince şeritler ve küçük parçalar halinde
doğranır.Doğranmış marul yaprakları, 4 adet şarap bardağına, bardağı %50
dolduracak tarzda yerleştirilir; üzerlerine mayonez-ketçaplı karışım
eşit miktarlarda dökülür.
Kalan karidesler bardakların kenarlarına dizilir.Her bardağın kenarına
estetik açıdan bir adet daire şeklinde kesilmiş limon dilimi
yerleştirilir.
Soğuk servis yapılır.
Sair hususlar:
Karides kokteyli içeren bardak, tatlı tabağı üzerinde bir tatlı kaşığı
ile servis yapılmalıdır Tatlı tabağına, güzel görüntü vermesi için
,kızartıldıktan sonra dörde bölünmüş, üzerine tereyağ sürüldükten sonra
siyah veya kırmızı havyar konmuş tost ekmeği ile servis yapmakta yarar
vardır.
Bardağın üstüne yerleştirilecek turşu (i.e. salatalık turşusu) görünüşe
güzellik vermekle birlikte kokteylin tadını bozar, tavsiye edilmez.
Aynı kokteyl kerevit ile de yapılmaktadır fakat aynı tadı vermemektedir.
Karides Kavurma (Çin Usulü)
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg karides (cimcime-çiğ)
4 diş sarımsak
3 adet yeşil soğa1 adet domates (irice)
1 çorba kaşığı domates püresi (veya salçası)
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 adet kök zencefil (kibrit kutusu büyüklüğünde ve taze)
1 çay kaşığı tane karabiber
½ çay kaşığı Tabasco (Acı sos)
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı soya sosu
Tuz karabiber
Yapılışı:
Sıvı yağı derin bir kapta kapta kızdırın. Zencefilleri ince ince
doğrayın. Sarmısakları da ince doğrayın ve ikisini birlikte kızgın yağda
yumuşayana kadar pişirin.
Çiğ karidesleri ayıklayıp karışıma ilave edin ve 2 dakika kadar pişirin.
Önceden havanda dövülmüş tane karabiberleri, Tabasco'yu ve domates
püresini ilave edip karıştırmaya devam edin.
Bu arada domatesi de küçük küpler halinde doğrayın ve soya sosu ve şarap
ile birlikte karışıma katın.
Yeşil soğanın yalnız yeşil kısımlarını kibrit çöpü büyüklüğünde daha
önceden doğrayıp hazırlayın ve bu aşamada ilave edin. Tadlandırmak için
yeterince tuz ve karabiber serpin.
Sıcak servis yapın.
BBC-Prime "The Miracles of Fish (11.02.98, saat 23.30) isimli programdan
alınmıştır.
Karidesli Pilav
(4 Kişilik)
Malzeme:
200 gr. karides
1 su bardağı pilavlık pirinç
1 fincan tereyağ
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 baş soğan
2 adet domates
2 adet yeşil biber (acı olmayan)
1 çay kaşığı toz şeker
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Haşlanmış ve ayıklanmış karidesleri (bakınız Karides-Genel Hazırlanış)
büyüklüklerine göre iki veya üç parçaya bölün. Tereyağında kavurun.
Kavurmaya doğranmış bir baş soğanı ilave edin. Soğanlar şeffaflaşmaya
başlayınca sivri biberleri ve bilahare iri doğranmış domatesleri ilave
edin. Kapağını kapatıp bir süre domatesler eriyinceye kadar pişirin.
Tuzunu ve biberini ekip pirinci içine dökün. Zeytinyağını ve şekeri
ilave edip karıştırın. Üstünü örtecek kadar su döküp önce kuvvetli,
sonra hafif ateşte pirinç suyunu çekene kadar , yaklaşık 10 ila 15
dakika pişirin. Bu süre sonunda bir kere harmanlayıp üstünü kalın bir
peçeteyle örtüp demlendirin.
Sıcak servis yapın.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Ahtapot, kalamar, midye veya bunların karışımları
Midye Dolması
(4 Kişilik)
Malzeme:
30 adet büyük boy midye
6 adet kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
200 gr. Çam fıstığı
2 su bardağı pirinç (Baldo veya Bersani)
4 bardak su (iki defa)
4 kahve fincanı kuş üzümü
2 çorba kaşığı toz şeker
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Tarçın
Yapılışı:
Midyelerin kabuklarının üstlerini bıçakla kazıyarak iyice temizleyin ve
karınlarını dipteki kası kırarak tamamen açın (dikkat ikiye bölmeyin).
Midyenin içindeki sakal ve incileri sivri bir makasın ucuyla temizleyin.
İyicene yıkayıp süzülmesi için bir kevgire koyup bekletin.
Soğanları ufak parçalar halinde doğrayın, fıstıkla beraber zeytinyağında
kavurun. Buna yıkanmış pirinç ve tuz ilave edin. Pirinç suyunu çekince
karabiber, tarçın, yenibahar, toz şeker ve dört bardak su ilave edin.
Pirinç suyunu çekinceye kadar orta hararetli bir ateşte pişirin ve
bilahare kapağını kapayıp soğumaya bırakın. Soğuyunca kapağı açık
midyelerin içine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarını kapatın.
Midyeleri bir tencerenin içine muntazam bir şekilde hareket edemiyecek
bir tarzda dizin, üzerine tekrar 4 bardak su dökün ve ağır ateşte suyunu
çekene kadar pişirin.
Servisini limonla beraber soğuk olarak yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan,
iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad
vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin
muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
Bir dahaki pişirmenizde yenibahar yerine köri (curry) deneyebilirsiniz.
Değişik bir lezzet ve aroma verir. Karar sizin.
Midye Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi
Yapılışı:
Balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci
açısından kontrol ediniz. Bazı midyelerin içinde "sakal" tabir edilen
tek bir kıl ile "inci" tabir edilen taş taneleri olabilir. Eğer varsa
bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. Temizlenmiş midyeleri bir
kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oC’lık
bölümünde en az 12 saat bekletin. Dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı
süzün (asla yıkamayın).
Bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu
bir bulamaç haline getirin. İyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba
kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla
limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. İyice
karıştıktan sonra bir kenara koyun. Bu yapılan sosun adı tarator’dur.
Tavada zeytinyağını iyice kızdırın. Midyeleri önce una, sonra çırpılmış
yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Unun rengi koyu portakal rengine
yaklaşınca pişmiş demektir. Midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir
kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan,
iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad
vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin
muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır.
Aksi taktirde kabarmaz.
Her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye
edilmez. Midye taratorla yenir.
Soslu Karides
(4 Kişilik)
Malzeme:
Karides(iri), 24 adet
250 gr krema
1 bardak beyaz şarap
1 adet havuç
1 sap kereviz
1 baş kuru soğan
1 adet limon
½ demet maydanoz
5 çorba kaşığı un
1 bardak zeytinyağı
karabiber
tuz
Yapılışı:
Çiğ karideslerin baş ve kabuklarını ayıklayın, sonra karidesleri içinde
limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde
suları süzüp durulayın. Una bulayıp kızgın zeytinyağında kızartın.
Tavadaki yağı süzüp bir kenara alın ve tavada kalan karideslerin üzerine
ºarap dökün. İnce kıyılmış havuç, soğan, kereviz yaprağı tuz ve biberle
karıştırılıp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar pişirilir;
bilahare karidesler bir başka tabağa alınır. Kalan karışım kuvvetli bir
ateşe oturtulup krema karıştırılarak eklenir. Biraz koyulaşınca
karidesler eklenir ve bir taşım kaynatılır.
Tabaklara dağıtıldıktan sonra ince doğranmış maydanoz serpilerek sıcak
servis yapılır.
Karides Yahnili Makarna
(4 Kişilik)
Malzeme:
400 gr. karides
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı un
½ bardak sıcak su
3 adet domates
½ demet maydanoz
175 gram makarna (spagetti)
Sıvı yağ
2 çorba kaşığı kırmızı şarap
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Kuru soğanı ince dilimleyin. Maydanozu doğrayın. Domatesi küçük küpler
halinde kesin.
Tavada sıvı yağı kızdırın. Çiğden soyduğunuz karidesleri tavada
soğanlarla birlikte kavurun.Üzerine un serpip tuz, biber ve domatesleri
ekleyin. Domatesler yumuşayınca şarabı ekleyin. Sıcak su ve maydanozuda
ekleyip kısık ateşte karıştırarak pişirin.
Makarnaları tuzlu suda haşladıktan sonra kevgirde süzün. Tabaklara
koyduktan sonra üzerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapın.
Sıcak servis yapın.
FIRIN VE IZGARALAR
Dil Kardinal
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 ad. dil balığı (çok iri)
24 adet karides
½ su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
3 adet kuru soğan
3 diş sarımsak
3 su bardağı un
3 çorba kaşığı krema
250 gr mantar
5 çorba kaşığı tereyağ
3 su bardağı su
tuz
Yapılışı:
Dil balığı filetoları karides sayısı kadar enine şeritlere bölün. Çiğ
karidesleri ayıklayıp her şeridin ortasına bir tane yerleştirin.
Şeritleri rulo yapıp küçük bir kürdan parçasıyla tutturun. Rulo
yaptığınız parçaları bir toprak kaba veya borcama yerleºtirin.
Tereyağını kızdırıp unu kavurun. İnce kıyılmış soğanı ve sarmısağı
ekleyip karıştırın. Sırasıyla mantarı, suyu ve son olarak ta kremayı
ekleyin. Hazırladığınız sosu ruloların üzerine dökün.
160oC’a ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Çıkarıp üzerine kaşar
rendeleri serpip tekrar pişirin. Sıcak servis yapın.
Not:
Yemeği porsiyon toprak kaplarda yaparsanız, gerek servis ve gerekse
manzara açısından daha güzel olur.
Hamsi Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla
temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak
tarzda bir ters, bir düz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları
tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla
diziniz.
180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer
kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine
hafifce sıvı yağ gezdiriniz.
Kağıtta Levrek
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği)
1 çay bardağı su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1/2 çay bardağı beyaz şarap
1 baş kuru soğan
1 adet limon
Tuz
Karabiber
Yağlı kağıt
Yapılışı:
Balıkçıdan karnı ve pulları temizlenmiş olarak aldığınız levrekleri
tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi
için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini ve dışını
tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar
dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine, balıkların üstünü
örtebilecek büyüklükte bir yağlı kağıdı seriniz. Halkalar halinde
kestiğiniz soğanları kağıdın üzerine, balıkların alt kısımlarının kağıda
temasına mani olacak tarzda diziniz. Soğanların üzerine balıkları bir
ters, bir yüz olarak yerleştiriniz. Belirtilen ölçülerdeki su,
zeytinyağı ve beyaz şarabı balıkların üzerine dökünüz. Bir adet limonu
sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (İsteyenler limonu dilimler halinde
kesip balıkların üzerine de yerleştirebilirler). Tekrar tuz ve kararınca
karabiber serpip balıkların üstünü, hava almayacak tarzda yağlı kağıt
ile kapatınız.180oC’a kadar ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz. Pişme
süresi balıkların büyüklüğüne bağlı olup yaklaşık 45 dakikadır.
Balıkların piştiğini yağlı kağıdın hafifçe kavrulmaya başlaması ile
anlayabilirsiniz.
Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop
Kağıtta Palamut
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 adet palamut
4 adet kuru soğan
8 diş sarımsak
4 adet domates
1 demet maydanoz
8 adet defne yaprağı
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
8 adet yağlı kağıt
Yapılışı:
Palamutları ayıplayıp kafa ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto
çıkarınız. Yağlı kağıtları ikiºer ikişer üst üste koyduktan sonra her
yağlı kağıda bir adet filetoyu yerleştiriniz. Üzerine halka halka
kesilmiş soğan, dilimlenmiş ve çekirdeği çıkarılmış domates, soyulmuş
sarımsak ve çekirdekleri çıkarılıp uzunlamasına dilimlenmiş yeşil
biberleri ve defne yapraklarını yerleºtiriniz. Tuz, biber ve
zeytinyağını (balık başına 1 kaşık) ekleyip kağıtları sıkıca kapatınız.
160oC’a ısıtılmış fırında 30 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Kofana, minekop, çipura,karagöz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmiş)
Lüfer Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg lüfer
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı
Yapılışı:
Lüferleri balıkçınızdan ayıklanmış olarak alınız, çünkü lüfer pullu bir
balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça
zordur. Eğer bütün olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde
yapılmalıdır:
Pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları
kuyruktan başa doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile
ayıklayın. Solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan
çıkarın. Karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın
ve süpürge gibi bir şey ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık
iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile
çizin.
Balıkların karın kısmına hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnız
tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı
zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin
üzerinde tel ızgara ile (ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin.
Notlar:
12. Lüfer familyası, iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak,
Çinekop, Sarı kanat, Lüfer ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup
yakalanması dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo
gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise
familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok
buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları lüfer
ve sarıkanattır.
13. Lüferin en iyi mevsimi Eylül sonu ile Ocak ortasıdır. Bu mevsimde
yapılan lüfer ızgaraya (eğer Boğaz veya Karadeniz lüferi ise) zeytinyağı
sürmek gerekmez.
14. Izgara kömür ateşi yerine, ızgaraya ayarlanmış fırında kapak açık
olarak ta yapılır. Kömür ateşi gibi olmamakla beraber yine de tadı çok
güzel olur.
15. Bazı kişiler, solungaçları çıkardıktan sonra balığn karnını yarmadan
temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnına maydanozlu soğan piyazı
doldurarak ta ızgara yapabilirsiniz.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sarıkanat
Fırında Palamut
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 adet palamut
2 adet domates
1 adet limon
2 adet çarliston biber (veya acı olmayan yeşil sivri biber)
Sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Palamutların bağırsakları temizlenip çıkarıldıktan sonra kafaları ve
kuyrukları kesilerek ayrılır. Balık, bir tarafı kılçıklı, diğer tarafı
kılçıksız olmak üzere fileto olarak ikiye ayrılır. İyice yıkandıktan
sonra hafifce tuzlanır ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar
dinlendirilir.
Balıkları alacak bir tepsi yağlandıktan sonra palamutlar derili
kısımları tavaya gelecek tarzda yerleºtirilir. Üzerlerine çekirdekleri
çıkarılmış ve halkalar halinde kesilmiş domates, halka halinde kesilmiş
limon ve soğan yerleştirilir. Çekirdekleri çıkarılmış ve uzunlamasına
kesilmiş biberler de yerleºtirilir. Orta hararetli (yaklaşık 180-200oC)
fırında 45-50 dakika pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
Not: Aynı yemek alaturka kiremit üzerinde de yapılabilir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Çingene palamutu
Patatesli Balık Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1/2 kg beyaz etli balık
3 adet patates (irice)
3 adet yumurta
½ su bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı galeta unu
100 gr. Kaşar peyniri
karabiber
tuz
Yapılışı:
Balıkları temizleyip başlarını ayırdıktan sonra fileto tarzında ikiye
ayırınız ve kuyruklarını kesip atınız (Bu işlemi balıkları alırken
balıkçınıza da yaptırabilirsiniz). Balık filetolarını yanmazda tavada,
iki çorba kaşığı tereyağ ilave ederek derileri hafifçe
kahverengileşinceye kadar kızartınız. Kızarmış balıkları soğumaya
bırakınız. Bilahare deri ve kılçıklarını ayıklayıp beyaz etleri küçük
parçalara ayırınız.
Patatesleri soyup küçük parçalar halinde (kesme şeker büyüklüğünde)
doğrayınız ve tavada kızartınız. Kızarmış patateslerin üstüne karabiber
ve tuz ilave serpiniz. Yumurtaları patateslerin üzerine kırıp unu ilave
ediniz ve iyice karıştırınız.
Pyrex kap veya tepsiyi yağlayınız ve üstüne galeta unu serpiniz ve balık
etlerini üzerine yerleştiriniz. Karışımı tepsideki balıkların üstğüne
dökünüz. 1500C fırında 25 ila 30 dakika pişiriniz. Çıkarıp üzerine
rendelenmiş kaşar peyniri serpip tekrar fırına koyunuz. 5 dakika sonra
çıkarınız.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat: Rendelenmiş kaşar peynirlerinin tamamen erimiş olmasına ancak
yanmamış olmasına dikkat ediniz.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Beyaz etli bütün balıklar
Sardalya Izgara
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg sardalya
10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yaprağı.
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla
temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz.
Kapaklı tel ızgarayı açıp alt kapağına asma yapraklarını bir sıra olarak
diziniz. Asma yapraklarının üzerine saldalyaları bir sıra halinde
diziniz. Sardalyaları tuzladıktan sonra asma yapraklarının kalanlarını
balıkların üzerine dizip tel ızgaranın kapağını kapatınız. Kor haline
gelmiş mangal kömürü üzerinde önce bir tarafını, sonra diğer tarafını
çevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Eğer mangal ateşini kullanmaktan mahrumsanız aynı işlemi elektrikli
ızgara veya kapağı açık fırında da yapabilirsiniz.
İspanyol Usulü Sardalya
(4 Kişilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
4 diş sarımsak
½ demet maydanoz
½ su bardağı galeta unu
50 gram tereyağ
Sıvı yağ
karabiber
kırmızı biber
tuz
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla
temizleyiniz. Üstündeki pulları parmaklarınızla temizleyiniz.
Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getirip kapatınız.
Maydanozları ince kıyınız ve sarmısakları çok küçük parçalar halinde
kesiniz.Tuz, karabiber, kırmızı biber, maydanoz ve sarmısağı iyice
karıştırınız. Balıkları bu karışıma bulayınız.
Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayıp balıkları diziniz. Artan karışımı
balıkların üzerine serpiniz. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara
bölüp balıkların üzerine serpiştiriniz. Fırını 180oC’a ısıtıp tepsiyi
yerleştiriniz. Balıkları yaklaşık 25 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
Sicilya Usulü Sardalya
(4 Kişilik)
Malzeme:
750 gram sardalya
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış ekmek içi
3 çorba kaşığı kuş üzümü
3 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kaşar rendesi
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
3 adet defne yaprağı
1 adet limon
1 çorba kaşığı şeker
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
Tuz
Dolma baharı
Yapılışı:
Sardalyaları kafalarını koparınız ve içlerini baş parmağınızla
temizleyiniz. Üstündeki pulları da parmaklarınızla temizleyiniz.
Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz.
Kıyılmış soğan ile sarmısağı zeytinyağda sote ediniz. Üzüm, çamfıstığı
ve iki kaşık ayırarak ekmek içini ilave ediniz. Birkaç dakika kavurup
soğumaya bırakın. Şekerin yarısını, maydanoz, peynir ve baharatı ilave
ediniz.
Karışımı balık fileto üstüne bolca koyunuz ve üstünü diğer bir fileto
ile kapatınız. Bu işlemi filetolar bitene kadar tekrarlayınız.
Filetoları hafif yağlanmış bir tepsiye diziniz ve balıkların üstüne bir
çorba kaşığı yağ gezdiriniz. 200oC’a ısıtılmış fırında 15 dakika
pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Hamsi
Seyh-ül-Meze
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg küçük istavrit (kraça)
un
kızartma yağı
kürdan
Yapılışı:
Kraçaları ayıklamadan kuyruklarından tutatarak keskin bir bıçakla
kılçığı sıyıra sıyıra iki yanından fileto çıkarın. Yıkayıp, suyunu süzüp
durulayın. Tuzlayıp buzdolabına koyun. Arzu ettiğiniz zaman hazır
balıkları buzdolabından çıkarıp unlayın ve kızgın yağda altın sarısı bir
renk alıncaya kadar kızartın. Kızarmış balıkları yuvarladıktan sonra
birer kürdan ile sabitleyip açılmasına engel olun.
Bu mezeyi ezilmiş soğan piyazı ve yağda kızartılmış fındık patatesler
eşliğinde ikram edebilirsiniz.
Sıcak servis yapınız.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Küçük sardalya (Papalina değil)
Tuzlu Balık
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 adet (asgari 1 kg) levrek
2 kg tuz (tercihan diºli sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)
Karabiber
Aluminyum folyo
Sos için:
½ çay bardağı limon suyu
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz
Yapılışı:
Balıkçıdan karnı temizlenmiº ancak pulları temizlenmemiş olarak
aldığınız levreği tekrar kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve
sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini
ve dışını tuzlayınız karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika
kadar dinlendiriniz (marine ediniz).
Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine aluminyum folyoyu seriniz.
Tuzun üçte birini folyonun üstüne, balık büyüklüğünü biraz geçicek
tarzda serip üzerine balığı yerleştiriniz. Balığın yarılmış olan karnını
küçük bir folyo parçası ile kapatınız. Kalan tuzu balığın tamamını
kalınca örtücek tarzda döküp elinizle şekillendiriniz.
Fırını 180oC’a ayarlayıp balığı fırına, fırın ısınmadan kayunuz. Asgari
bir saat pişiriniz. (Fırının ısısını 30 dakika sonra 160oC’a düşürünüz.)
Tepsiyi fırından çıkarıp balığın üzerindeki sertleşmiş tuzu sertçe bir
aletle (örneğin çekiçle9 kırınız. Balığı dağıtmadan kılçıklarını
ayıklayıp lop etlerini tabaklara dağıtınız. Üzerine az miktarda sos
ilave ediniz.
Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Kofana, minekop, lağos, sinarit v.b. beyaz etli bütün iri balıklar
(adedi 1kg’dan büyük).
HAMSİ YEMEKLERİ
Hamsi Buğulama
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soğan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincanı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak
ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber,
ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük
doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp
harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra
yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince
dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını
kapatın.
15 dakika kadar hafif ateşte pişrdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında
saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.
Buğulamaya uygun diğer balıklar: Sardalya
Hamsi Çorbası
(4 Kişilik)
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
4 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde
kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış
hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra
kullanacağınızdan dökmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı
ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su
kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika
daha pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
2. Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.
Hamsi Diblesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla)
5 adet karalahana yaprağı
1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
1 adet kuru soğan
2 çay kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin.
Kılçıklarını çıkararıp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba alın ve
bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın.
Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandırın.
Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyip
karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun. Hamsi filetoların
yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine ilave
edin. Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini 1
parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin.
Sıcak servis yapın.
Not:
Dibleye istenirse 1 çorba kaşığı çanm fıstığı ilave edilebilir, daha
güzel bir tad verir.
Hamsi Dolması-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. İri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
½ çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak
ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz
ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer
bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip
sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150OC sıcaklığa ayarlanmış fırında
40 dakika kadar pişirilir.
Sıcak veya ılık servis yapılır.
Not:
Hamsi dolmanın bir de yağda kızartılanı vardır. Bakınız "HAMSİ DOLMA-2".
Hamsi Dolması-2 (Hamsi Kuş)
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. İri hamsi
2 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
Yeterince un
2 yumurta
Yeterince sıvı yağ
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak
ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz
ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer
bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış
yumurtaya bulanır.
Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi
dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır.
Sıcak servis yapılır.
Not:
Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek
gerekir, dağılabilir.
Hamsi Ekşilisi
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg. Hamsi
250 gr. yeşil biber
3 adet domates
2 adet limon
4 diş sarımsak
1 demet maydanoz
5 adet kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı zeytinyağı
Tuz
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Soğanları ince kıyıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurunuz.
Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi küp şeklinde keserek
ilave ediniz. Maydanozu ince doğrayınız. Sarmısakları küçük parçalar
halinde kesiniz. Karışıma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz.
2-3 dakika çevirip fırından indiriniz. Fırın tepsisine hamsilerin
yarısını derileri tepsiye gelecek tarzda diziniz. Üzerlerine karışımı
döküp onun da üzerine kalan hamsileri, derileri yukarı bakacak tarzda
diziniz.
Ayırdığınız domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin
üzerine dekoratif bir şekilde diziniz. Diren limonu sıkıp suyunu tepsiye
ilave ediniz. 160-180oC fırında 30 dakika pişirip soğumaya bvırakınız.
Soğuk servis yapınız.
Not:
Bu yemek tipik bir Rize yemeğidir.
Hamsi Fırın
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sıvı yağ
tuz
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak ve içlerini baş parmağınızla
temizleyiniz. Kılçıklarını çıkarıp fileto haline getiriniz ve kapatınız.
Fırın tepsisini hafifce yağlayıp hamsileri aralarında boşluk kalmayacak
tarzda bir ters, bir düz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doğrayınız. Balıkları
tuzladıktan sonra üzerlerine domates ve limonları eşit aralıklarla
diziniz.
180oC’a ısıtılmış fırında 25-30 dakika kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not:
Hamsiler fırında iken zaman zaman kurumaması için kontrol ediniz. Eğer
kuruyorsa ki bu hamsilerin yağsız olmasından kaynaklanır, üzerlerine
hafifce sıvı yağ gezdiriniz.
Hamsi Güveç
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg hamsi
2 adet domates
2 adet yeºil biber
1 adet patates
¼ bağ pazı (veya ıspanak)
1 çay bardağı mısır unu
1 adet yumurta
1 adet kuru soğan (veya mevsiminde ½ demet taze soğan)
2 su bardağı su
1 kahve fincanı zeytinyağı
tuz
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Domatesleri küp şeklinde, biberleri de çekirdek yataklarını çıkarıp
enine doğrayın. Patatesleri rendeleyin. Temizlenmiş pazıyı iki dakika
kadar haşlayıp süzgece alınız ve ince ince doğrayınız. Soğanı ince
kıyınız.
Tüm malzemeyi geniş bir kapta harmanlayıp iki su bardağı su ilave ediniz
ve bilahare toprak güvece başaltınız. 160-180oC fırında 40 dakika
pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek Doğu Karadeniz’e özgüdür.
Hamsi Köftesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg hamsi
2 kahve fincanı un
1 demet maydanoz
1 çay kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kekik
1 adet kuru soğan
2 adet yumurta
Sıvı yağ (yeterince)
tuz
karabiber
sumak
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara
doğrayınız
Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer
malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice
harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız
(Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz).
Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda
çevirerek kızartınız.
Sıcak servis yapınız.
Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.
Hamsi Mücver
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 Gr. hamsi
2 adet iri patates
2 adet yumurta
1 tutam dereotu
1 su bardağı un
Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir)
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak
ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve
her filetoyu tekrar ikiye bölün.
Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiº
patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice
karıştırın. Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz
ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın.
Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve
mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer
yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar
tekrarlayın.
Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın.
Sıcak servis yapın.
Not:
Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye
döküp 180oC’a ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz.
Hamsi Sarma
(4 Kişilik)
Malzeme:
400 Gr. hamsi
1 demet karalahana
4 adet taze soğan
1 demet maydanoz
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz
Kırmızı biber
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak
ayıklayın, yıkayıp durulayın. Her filetoyu ikiye ayırıp tuzlayın.
Bir tencerede karalahana yapraklarını tuzlu suda yumuşayıncaya kadar
kaynatın. Çıkarıp sap ve damarlarını kesin.
Diğer bir kapta ince kıyılmış taze soğanları, kıyılmış maydanozu, tuz,
karabiber ve kırmızı biberi karıştırıp yumuşayıncaya kadar ovun ve 2
çorba kaşığı sıvı yağı ilave edip karıştırın. Içine hamsileri ekleyin.
Karışımı karalahana yapraklarına yeleştirip azar miktarda margarin koyup
kenarları da kapanacak tarzda rulalar haline getirin. Ruloları
aralarında boşluk kalmayacak tarzda fırın tepsisine dizin ve üzerlerine
fırça ile sıvı yağ sürün. 180oC’ta 20 dakika kadar fırınlayın.
Sıcak olarak servis yapın.
Hamsi Tatlısı
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 gr. hamsi
250 gr. un
5 adet yumurta
2 su bardağı su
1 çay kaşığı zeytinyağı
¼ limonun suyu
tuz
1 su bardağı zeytinyağ
½ fincan yeşil fıstık
½ fincan fındık Jöle malzemesi:
1 adet muz
1 adet portakal
100 gr ahududu
1 adet kırmızı elma
1 adet şeftali
2 su bardağı su
300 gr. şeker
Şerbet malzemesi:
½ kg toz şeker
2 su bardağı su
1 çay kaşığı limon suyu
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız.
Su kaynama noktasına geldiğinde un ve tuz ilave ederek sürekli
karıştırınız. Yaklaşık 7 dakika kaynadıktan sonra bir iki damla
zeytinyağı gezdirip çeyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika
karıştırdıktan sonra ateşten indirip soğumaya bırakınız.
Hamur ılıyınca yumurtaları kırıp yoğurun ve hamuru cevizden küçük
parçalara ayırınız. İçlerine hamsi filetolarını birer birer yerleştirip
hamurları kapatınız. Hamurlu hamsileri zeytinyağında pembeleşinceye
kadar kızartınız.
Şurubu hazırlayınız. Kızarmış hamsili hamurları atıp 5 dakika kadar
bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz.
Muz hariç diğer meyveleri kabuklarını ile birlikte küçük parçalara
kesiniz ve çekirdeklerini ayıklayınız ve bir kapta birleştiriniz. Buna
soyulup dilimlenmiş muzları ilave ediniz. Su ve ºeker ilave ederek
piºiriniz. Hazırlanan jöleyi hamsili hamurların üzerine dökünüz.
Yarım saat bekletip soğuk servis yapınız.
Notlar:
1. Bu bir tipik bir Rize tatlısıdır.
2. Böylece hamsinin yapılmadık hiçbir yemeği kalmadı.
Hamsi Tava-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Un
Tuz
Kızartma yağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Baş
parmağınızınla karnını kuyruğa kadar yarıp kılçıklarını çıkarın.
Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar
yıkayın.
Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika
dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya
kuyrukları tavanın içine, koparılmış baş kısımları tavanın dışına
gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir tarafı
kızarmış balıkları, önce tavanın yağını süzüp tavanın kapağı marifetiyle
ters çevirin. Yağı tavaya iade edip öbür taraflarını da kızarın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
16. Balıkları kızartmak için zeytinyağını tercih edin.
17. Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu yalnız görüntü
içindir. Balıkları teker teker tavaya yerleştirip maşa ile de
çevirebilirsiniz.
18. Yağın kızgın olmasına dikkat edin.
19. Hamsiyi tavaya çok miktarda koymayın. Yağı soğutur ve aşırı yağ
emmesine neden olur.
Hamsi Tava-2
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını
çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları
tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı
iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip
tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış
balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
20. Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları
çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
21. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
22. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri
azar azar tavaya koyun.
Hamsi Tuzlama
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
tuz( diºli sanayi tuzu)
Yapılışı: Hamsileri yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice
ayıklayın. Ensesinden tutup kafalarını koparın ve başparmağınız
yardımıyla karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın
ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz
temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın.
Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin.
Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip
üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık
(örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa
1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde
bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Notlar: 23. Hamsileri fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan,
solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu
durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli
olur. Ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
24. Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye
olunur.
25. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir
yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Sardalya
Kiremitte Hamsi
(4 Kişilik)
Malzeme:
½ kg. Hamsi
1 adet limon
3 adet yeşil biber (acı olmasın)
10 adet defne yaprağı
2 adet domates
½ demet maydanoz
½ çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde
ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Kapatıp bütün balık haline getiriniz.
Domatesleri küp şeklinde, yeşilbiberleri de çekirdek yeteklerını çıkarıp
önce boyuna, bilahare her şeridi üç parçaya kesiniz. Limonu ikiye
böldükten sonra ince dilimler halinde doğrayınız. Maydanozu da ince
doğrayınız.
Kiremite sırasıyla hamsi,domates, biber, dilimlenmiş limon ve defne
yarağını diziniz. Üstlerine zeytinyağını döküp maydanozları serpiniz.
160-180oC’taki fırında 30 dakika pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Notlar: 1. Bu çorba da tipik bir Doğu karadenis yemeğidir.
2. Arzu edenler zeytinyağı yerine tereyağı kullanabilirler. Daha
lezzetli ancak daha ağır olur.
SALATALAR
Ahtapot Salatası
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 ½ kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
Tuz
Yapılışı:
Ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün
bekletiniz. Güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya
kadar haşlayınız. Haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi
beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
Doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan
zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. Karışımı ahtapotun üzerine
gezdiriniz.
Soğuk servis yapınız.
Not: Ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş
domates, yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.
Deniz Ürünleri Salata
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kutu 160 gramlık "Superfresh" ton-klasik
10-12 adet küçük karides(haşlanmış ve soyulmuş)
3 yaprak marul
½ adet kuru soğan
1 yaprak kırmızı lahana
1 adet iri kırmızı turp
1 adet limonun suyu
Zeytinyağı (sızma)
Tuz
Yapılışı:
Marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine şeritler halinde
doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın. Kırmızı lahanayı da,
önce yaprakları boyuna ikiye bölüp aynı sekilde doğrayın ve kaba ilave
edin. Turpu rendeleyin ve kaba ekleyin.
Soğanı yarım daire halkalar halinde doğrayın. Bir kaba alıp üzerine bol
tuz serpin ve yuğurun. Sonra yıkayıp salataya ilave edin.
Ton balığınının yağını süzün ve küçük parçalara bölün.
Karidesleri dörde bölün ve ton balığı ile salataya ilave edin.
Salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın.
Soğuk servis yapın.
Not:
Bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait
balıkları da haşlayıp kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara
bölüp salataya ilave edebilirsiniz.
Karidesli Salata
(4 Kişilik)
Malzeme:
200 gram karides (daha önce haşlanmış ve ayıklanmış. Yaklaşık 15 adet
cimcime karides)
100 gram mayonez
100 gram süt kreması (arzuya tabi)
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı Tabasco (acı biber sosu)
1 küçük kuru soğan
2 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı limon suyu
5 adet marul yaprağı
tuz
Yapılışı:
Mayonez, krema, zeytinyağı ve acı biber sosunun yarısını karıştırın.
Soğanı soyup ince halkalar halinde doğrayın. Üzerine bolca tuz serpip
ovun. Bol su ile yıkayıp mayonezli karışıma katın.
Marul yapraklarını iyice yıkayıp süzdükten sonra enine şeritler halinde
doğrayıp geniş bir salata kabına alın. Karidesleri yaklaşık bir santim
boyunda küçük parçalara ayırın, yapraklara ekleyin.
Karışımı arzunuza göre kararınca tuzlayıp hazırladığınız sosu üzerine
dökün ve iyice karıştırın.
Notlar:
26. Bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait
balıkları haºladıktan sonra kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük
parçalara bölüp ilave edebilirsiniz.
27. Bu salataya çok yakışıcak diğer iki deniz ürünü de yengeç ile
istakozdur, ABD’de aynı salatada bolça kullanılmaktadır.
TAVALAR
Balık Pane
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg mezgit
½ su bardağı un
50 gr rendelenmiº kaºar peyniri
¼ kg tereyağ
3 adet yumurta
100 gr. Galeta unu
Tuz
Karabiber
Maydanoz
Yapılışı:
Balıkları alırken filetosunu çıkartın. İyice yıkayıp kurumaya bırakın.
Filetoları tuz ve biberleyin. Yumurtaları bir kapta çırpıp rendelenmiş
kaşar peynirini ilave edin ve iyice karıştırın. Tuz ve biberlenmiş
filetoları önce beyaz una, bilahare kaşarlı yumurtaya ve en son olarak
ta galeta ununa bulayıp tava kızgınlaştırılmış tereyağına atın. İki yanı
koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.
Sıcak servis yapın.
Not:
28. Servis yaparken balıkların üzerine az miktarda ince doğranmış
maydanoz serpebilir, fındık büyüklüğünde birer adet tereyağı parçası
koyabilirsiniz.
29. Tereyağını kızdırırken ateşe dikkat edin yağı yakabilirsiniz.
İsterseniz tereyağını bir miktar sıvı yağ ile karıştırabilirsiniz. Yağ
yanmayacağı gibi paneler daha hafif olur.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Dil, karagöz, Trança (dilimlenmiş)
Balık Tava (Genel Hususlar)
Malzeme:
Tavaya uygun balık
Zeytinyağı
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve
pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan
bırakmamaya gayret gösterin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın,
barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10,
diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer
çevrilmelidir.
Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara
önemle dikkat etmek gerekir:
30. Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Çünkü unun kullanılma
maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan
korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar.
Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir.
31. Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz.
32. Balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. Bazı kişiler ağır
olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
33. Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak
yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. Aşırı kızgın yağ balığı
kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise
balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok
yumuşak olur.
34. Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az miktarda konmazsa yağı
soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur.
35. Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı
almanız açısından tavsiye olunur.
36. Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde
kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
37. Balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz
tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban
salatadır. Salatanın üzerine muhakkak Ayvalık’ın dünya güzeli sızma
zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın.
38. Salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu
almak için tuz ile iyice yoğurun.
39. Balığa lütfen limon sıkmayın. Limon sıkma ile kurşun sıkmanın bir
farkı yoktur.
40. Bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ve bir bardak
soğuk bira çok iyi gider.
Uygun Balıklar:
Hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları barbunya,
tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş
balığı(aterina) gibi balıklardır.
Barbunya Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr barbunya
Kızartma yağı (tercihan zeytinyağı)
Yeterince beyaz un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız barbunların sırlarını parmaklarınızla
yoklayıp kalan pulları temizleyin (sakın bıçak kullanmayın) ve bol suda
yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Balıkları
kağıt havluya dizip suyunun durulanmasını sağlayın. Tuzlayıp ve içlerini
tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda sıcaklığında
dinlendirin. Bir tavada kızartma yağını kızdırın, barbunları una bulayıp
tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika
kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
İri barbunları unlamadan da kızartabilirsiniz. Küçük barbun ve
tekirlerde mısır unu da kullanabilirsiniz. Çok güzel ve değişik bir
lezzet verir.
Not:
41. Barbunyanın üç çeşiti vardır. Bunlar KAYA BARBUNU, KUM BARBUNU ve PAªA
BARBUNU’dur.
42. Kaya barbununun sırtı kırmızıdır ve üzerinde gri lekeye rastlanmaz,
barbunların en makbul olanıdır.
43. Kum barbununun yanları kırmızı sırtı ise gri veya gri-siyah
karışımıdır. Bu balık ta çok lezzetli olmakla beraber kaya barbunu daha
makbuldur.
44. Paşa barbunu yanında kuyruk kısmından yan yüzgeçlere doğru sarı
çizgisi ile tanınır. Tadı o kadar iyi olmayıp diğer barbunlar kadar
makbul değildir.
45. Tekir barbuna çok benzeyen bir balık olmakla birlikte aynı derecede
lezzetli değildir. Küt kafası ve iki adet sakalı ile tanınır. Genelde
barbundan küçük olmakla beraber büyüklerine de rastlanır.
46. Kaya ve kum barbunu kızartma tavasının yağına hafif bir kırmızı renk
bırakırlar. Tekir ise yağı kesinlikle kırmızıya dönüştürmez.
47. Küçük barbunları kızartırken mısır unu kullanabilirsiniz.
48. Unun mümkün olduğu kadar kuru olmasına ve topaklanmamasına dikkat
ediniz. Balığı unladıktan sonra fazla unu silkeleyiniz.
Hamsi Tava-1
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Un
Tuz
Kızartma yağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Baş
parmağınızınla karnını kuyruğa kadar yarıp kılçıklarını çıkarın.
Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar
yıkayın.
Hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika
dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın.
Hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya
kuyrukları tavanın içine, koparılmış baş kısımları tavanın dışına
gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir tarafı
kızarmış balıkları, önce tavanın yağını süzüp tavanın kapağı marifetiyle
ters çevirin. Yağı tavaya iade edip öbür taraflarını da kızarın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
49. Balıkları kızartmak için zeytinyağını tercih edin.
50. Balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. Bu yalnız görüntü
içindir. Balıkları teker teker tavaya yerleştirip maşa ile de
çevirebilirsiniz.
51. Yağın kızgın olmasına dikkat edin.
52. Hamsiyi tavaya çok miktarda koymayın. Yağı soğutur ve aşırı yağ
emmesine neden olur.
Hamsi Tava-2
(4 Kişilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu
Tuz
Zeytinyağı
Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını
çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları
tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı
iyice kızdırın.
Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip
tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış
balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
53. Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları
çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
54. Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
55. Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri
azar azar tavaya koyun.
Kalamar Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
Un
Tuz
Terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
Yapılışı:
Kalamarları balıkçınıza ayıklatın. İyice yıkadıktan sonra terbiye ile
ovun. Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacakları gövdelerden ayırın.
Bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın.
Doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una
bulayın.
Fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. Kalamarları gruplar halinde fritöze
atıp kapağını kapatın. İki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş
servis tabağına alın. Bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
Sıcak servis yapın.
Notlar:
56. Kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan
bir deniz ürünüdür. Bunun için fritöz tercih edilmelidir. Yoksa kapaklı
bir tava kullanılmalıdır.
57. Kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. Bu nedenle pişirme
süresine çok dikkat edilmelidir. Ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice
kısmanız gerekir. Aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar
siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler.
Yumurtalı Mezgit
(4 Kişilik)
Malzeme:
500 Gr. Mezgit
3 adet yumurta
1 fincan sıvı yağ
1 fincan un
Tuz
Yapılışı:
Balıkçınıza temizletmiş olduğunuz mezgitleri fileto yapıp iri parçalara
bölünüz. İyice yıkadıktan sonra tuzlayınız.
Tavada sıvı yağı kızdırınız ve balık parçalarını ilave edip her iki
yüzünü 3 dakika kadar kızartınız.
Yumurtaları kırıp çırpınız ve tavadaki balıkların üzerine ilave edip
yumurtalar pişinceye kadar pişiriniz.
Sıcak servis yapınız.
Dikkat:
İstendiği taktirde tavada kızartılmış balık filetoları tavadan alınarak
fırın tepsisine dizilir. Çırpılmış yumurtalar üzerine dökülerek orta
sıcaklıktaki fırına verilir. Bu durumda yağ fazlası tavada kalacağı için
daha hafif olur.
Notlar:
Bu yemek te Trabzon mutfağına özgü bir yemektir.
Midye Tava
(4 Kişilik)
Malzeme:
40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi
Yapılışı:
Balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci
açısından kontrol ediniz. Bazı midyelerin içinde "sakal" tabir edilen
tek bir kıl ile "inci" tabir edilen taş taneleri olabilir. Eğer varsa
bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. Temizlenmiş midyeleri bir
kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oC’lık
bölümünde en az 12 saat bekletin. Dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı
süzün (asla yıkamayın).
Bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu
bir bulamaç haline getirin. İyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba
kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla
limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. İyice
karıştıktan sonra bir kenara koyun. Bu yapılan sosun adı tarator’dur.
Tavada zeytinyağını iyice kızdırın. Midyeleri önce una, sonra çırpılmış
yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Unun rengi koyu portakal rengine
yaklaşınca pişmiş demektir. Midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir
kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
Dikkat edilecek hususlar:
Midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Kirli sulardan,
iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad
vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. Dolayısıyla midyenin
muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
Midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır.
Aksi taktirde kabarmaz.
Her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye
edilmez. Midye taratorla yenir.
TUZLAMA VE KONSERVELER
Lakerda
Malzeme:
1 ad. torik
tuz
Yapılışı:
Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin.
Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da
kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan
kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında
doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice
temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu
değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış
kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir
şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra
tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.
Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz.
Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla
örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık
yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).
Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde
bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra
dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.
Not:
58. Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye
olunur.
59. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir
yenilemek gerekir.
60. Ege’de "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. Bu
balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile
tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Palamut (ama torik gibi olmaz)
Sardalya Tuzlama
Malzeme:
500 gr sardalya
tuz (dişli sanayi tuzu)
Yapılışı:
Sardalyaları yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın.
Ensesinden tutup kafalarını kopararak karınlarını temizleyin.
Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça
fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz
temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın.
Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin.
Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip
üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık
(örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa
1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde
bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Not:
61. Balıkları fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından
tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti
ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların
kafalarını taşla ezmek gerekir.
62. Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye
olunur.
63. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir
yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Hamsi, kolyos
Hamsi Tuzlama
Malzeme:
500 gr iri hamsi tuz( dişli sanayi tuzu)
Yapılışı:
Hamsileri yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın.
Ensesinden tutup kafalarını koparın ve başparmağınız yardımıyla
karınlarını temizleyin. Temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve
kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
Tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz
temin edin. Kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın.
Tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin.
Üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip
üzerlerini tuzla örtün. Balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın.
Son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık
(örneğin temiz bir taş) koyun. Filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa
1 haftada hazır olur.
Servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde
bekletin. Üzerine zeytinyağı limon sıkın.
Not:
64. Hamsileri fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından
tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. Bu durumda tuz balık eti
ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. Ancak balıkların
kafalarını taşla ezmek gerekir.
65. Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye
olunur.
66. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir
yenilemek gerekir.
Bu yemeğe uygun diğer balıklar:
Sardalya
SOSLAR
Tarator
(4 Kişilik)
Malzeme:
3 dilim bayat ekmek
10 adet ceviz içi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı üzüm sirkesi
1 diş sarmısak
½ çay bardağı su
½ çay bardağı limon suyu
tuz
karabiber
kırmızı biber
Yapılışı:
Bayat ekmek dilimlerinin içlerini avucunuzun içi ile iyice ufalayın. Su
ilave ederek koyu bulamaç haline getirin.
Ceviz içlerinin kabuklarını ayıkladıktan sonra iyice dövün.
Bulamaç haline gelmiş ekmek içlerine dövülmüş cevizleri, zeytinyağını,
sirkeyi, dövülmüş sarmısağı, tuz, karabiber ve kırmızı biberi ilave edip
karıştırın. Bir kenera koyup 10 dakika dinlendirin.
Soğuk (oda sıcaklığında) olarak servis yapınız.
Bu sos, midye tava ile çok güzel giden, Marmara ve Ege mutfaklarına has,
Akdeniz’in özelliklerini taşıyan bir sostur. Kalamar tava ile de servis
yapabilirsiniz. Servis yaparken buzdolabından çıkmış gibi olmamasına
dikkat etmelisiniz.
Sos "Amandine"
(4 Kişilik)
Malzeme:
4 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
3 çorba kaşığı un
100 gram ceviz içi
1 adet limonun suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
4 çorba kaşığı beyaz şarap (veya 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi)
2 çorba kaşığı krema
1 çay kaşığı zencefil
Yapılışı:
Cevizleri ıslattıktan sonra kabuklarını iyice ayırın ve iyice dövün.
Tavada zeytinyağını kızdırıp cevizleri kavurun. İçine limon suyunu,
şarap, krema ve zencefili ilave edip hafif ateşte 10 dakika pişirin ve
sonra kenara alıp dinlendirin.
Bu sos levrek tava için hazırlanmış bir sostur. Diğer beyaz etli
balıkların ızgara veya tavalarında da kullanabilirsiniz. En güzel sunuş
şekli balıkı yanında haşlanmış patates ve sos amandine tarzındadır.
Sıcak olarak servisi tavsiye olunur.
Zeytinyağlı Soslar
Zeytinyağı ile sarımsak Akdeniz mutfağının ayrılmaz bir parçası ve
simgesidir. Hatta Akdeniz mutfağı bunlarla bütünleşmiş denebilir.
Zeytinyağı balık yemeklerinde, özellikle fırın ve ızgaralarda sos olarak
kullanılagelmiştir. Bu kullanımda sarımsak da çoğu zaman zeytinyağına
eşlik etmiştir. Bunlardan bazı örnekleri aşağıda bulabilirsiniz.
Tamamını ızgara, fırın ve hatta tava yemeklerinde kullanabilirsiniz.
Sicilya usulü zeytinyağlı sos (Sal Moriglio):
Zeytinyağına limon suyunda çırpılmış otlar (örneğin kekik, maydanoz,
biberiye) ve döğülmüş sarmısak ilavesi ile yapılır.
Piedmonte usulü sos (Bagna Cauda):
Döğülmüş sarmısağın, çeşitli baharatlı bitkilerin (örneğin kekik)
zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.
Cenova usulü sos (Pesto):
Dövülmüş çam fıstığı ile fesleğenin zeytinyağı içinde dinlendirilmesi
ile yapılır.
Dalmaçya usulü zeytinyağlı sos:
Rafine edilmemiş koyu ev tipi zeytinyağında dövülmüş sarmısağın
dinlendirilmesi ile yapılır.
Marsilya usulü zeytinyağlı sos (Ailade):
Dövülüp zeytinyağında dinlendirilmiş sarmısaklı karışıma dövülmüş ceviz
ilavesi ile yapılır.
Yunan usulü zeytinyağlı sos (Skordalia):
Ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüº
ceviz, zeytinyağı ve sirke ilavesi ile yapılır. Kökü Bizans’a kadar
dayanan bu sos bizim taratorun ağababasıdır.
Limonlu balık sosu:
Eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağına döğülmüş sarımsak veya
sarımsak tozu ilave edip karıştırılarak hazırlanır. Lokantalarda balık
sosu olarak bolca kullanılan bu karışımı istenirse ince doğranmış
maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımları da rondodan geçirilerek ilave
edilebilir.
Sirke ve soğanlı balık sosu
Taze soğanı ayıklayıp ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve
sirke ilave edin. Ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve
kararınca tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler aynı miktarda
limon suyu kullanabilirler.
Balık Çorbası Terbiyesi
(4 Kişilik)
Malzeme:
2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
tuz
Yapılışı:
Bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin. Bu
işlemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat edin. Limon suyunu ve
yumurta sarılarını ilave edip çırpın.
Bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri bulunmayan balık
çorbaları için tavsiye edilir.
MEZELER
Tarama
(4 Kişilik)
Malzeme:
250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- iºlenmemiº tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarmısak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz
Yapılışı:
Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince
su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile
birlikte bir kaba alın.
Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmısağı da ezip
kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline
gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz).
Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen
bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.
Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.
Alsas Salatası (Salat d’Alsace)
Malzeme:
2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon ("0" numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz
Yapılışı:
Patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba
alınız.
Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız.
Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine
ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve
dikkatli bir ºekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.
Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve
kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz.
Notlar:
67. Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin
yanında sunulan lezzetli bir salatadır.
68. Gümüş balığını bulmak oldukça zordur. Onun yerine hamsi ve küçük
sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.
69. Hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp
bu güzel salatayı yapabilirsiniz.
Çiroz Salatasi
Malzeme:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
Hikayesi:
Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı
uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz’de geçirip Eylül
ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlar. Kışı
Marmara’da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular Mart ayından
itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş
fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. "Çiroz" aslında dönüş
uskumrusunun adıdır (bakınız "Hangi mevsimde hangi balık yenir). Bu
balığın kurutulmuşuna da "çiroz kurusu" denir. Ancak geçen süre içinde
bu isim kısaltılarak yalnızca "çiroz" denmeye başlanmıştır.
Karadeniz’e dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve "Lipari" adını
alırlar.
Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından
ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden
balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten
son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş
bulunmaktadır.
Yapılışı:
Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı
kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile
dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek
kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş
çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon
gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk
servis yapılır.
Not: Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana
yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka
yerini alırdı.
Füme Balık Tabağı
(4 Kişilik)
Malzeme:
1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri
Yapılışı:
Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların
ortasına koyun.
Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma
sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı
yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile
limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup
dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.
Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve
soğuk servis yapın.
Mayonezli Balık
Malzeme:
250 gram beyaz etli balık
1 adet kuru soğan (küçük boy)
1 adet defne yaprağı
½ havuç
1 çay kaşığı tuz
Mayonez için:
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurtanın sarısı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 limonun suyu
½ çay kaşığı tuz
Yapılışı:
Balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. Bir tencereye
balığı örtecek kadar su doldurun. Tuzu koyup karıştırın. Kuru soğanı
soyup dörde bölün. Soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. Balığı da
koyup kaynatın. Kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın.
Derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Beyaz etlerini çok küçük olmayan
parçalara bölünp bir kaba alın.
Yumurtanın sarısını iyice çırpın. Sıvı yağı damla damla ilave ederken
çırpmaya devam edin. Aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. Unu da
yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. Tuzu ekleyip tekrar
karıştırın.
Hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin.
Servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. Siyah zeytin ve
kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın.
Notlar:
70. Bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. Kırlangıç
ve levrek en uygun olanlarıdır.
71. Mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız hazır mayonez de
kullanabilirsiniz.
72. Balığı haşladığınız suyu atmayın. Balık suyu çok kıymetlidir.
Pilavda veya çorba yapımında kullanabilirsiniz.
|
|
|
|
|
Kahve
